در عمل چانه گیري و گرد کردن، خمیر تحت فشار قرار گرفته و بافت آن متراکم می شود، باید به آن فرصت داده شود که از حالت فشردگی خارج گردد و به اصطلاح خودش را باز کند و بیدار شود و بدین وسیله نان خوبی فراهم نماید . چنانچه تخمیر میانی حذف شود، فرم و شکل خمیر و نان حاصله نامطلوب خواهد شد. به عبارت دیگر به علت فشار و کشش روي خمیر:
پوسته بیرونی خمیر پاره می شود.
چانه یا قطعۀ خمیر تمایل به برگشتن به حالت اول را نشان می دهد و یا مجدداً جمع می شود.
هزینه هاي مربوط به نیروهاي وارده روي خمیر افزایش می یابد.
خمیر در اثر نقل و انتقال قدري خشک می شود.
در اینجا شما را با محصول پروفرخمیر جهت تخمیر ثانویه آشنا می نماییم.